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【 もう一度見つめよう 食べ物の世界 】
冷凍食品との付き合い方
タレント・食生活アドバイザー岡村麻純

料理の時間短縮に欠かせないのが冷凍食品です。さまざまなメニューの冷凍調理食品や、サトイモやグリーンピースなど調理の下準備を省ける便利な冷凍野菜、魚なども冷凍の状態で販売されています。

冷凍食品は、鮮度や品質の良い物を前処理して急速凍結することで、保存中の品質を保持し、解凍後も好ましい性質の製品として扱うことができるようにしたものです。食品を冷凍する際、主にマイナス1度からマイナス5度で食品に含まれる水が氷結します。しかし水が氷になるとき、氷結潜熱という熱を出すので、完全に凍るまでには時間がかかり、この間に品質が劣化してしまいます。つまり、この時間をいかに短くするかで、冷凍食品の品質が変わっていきます。

同じことが解凍する際にもいえます。氷から水に変わる時間をできるだけ短くし、ドリップ量を少なくすることで、解凍後の食品の品質劣化を防ぐことができます。つまり冷凍食品を扱う際は、解凍する私たちにもおいしさの責任があるのです。多くの冷凍調理食品や冷凍野菜は、直接加熱して急速解凍することが望ましいとされています。食品を解凍する際は表示されている調理方法に従うことが大切です。

長期保存を可能にしてくれる冷凍食品、保存状態が良ければ、食品に含まれる糖やタンパク質、ミネラルの変化や減少は少ないとされています。しかし、脂質やビタミンは冷凍保存中も酸化や減少が起きてしまいます。例えばホウレンソウをマイナス7度で保存したとき、4カ月後にはビタミンCが半減してしまうことが分かっています。

冷凍だからといって食品の時間をそのまま止められるわけではありません。しかし、上手に活用することで、忙しい毎日の助っ人になってくれる心強い存在です。

岡村麻純(おかむら ますみ) 1984年7月31日生まれ。お茶の水女子大学卒。大学で4年間食物科学を学び、食生活アドバイザーなどの資格を持つ。公式ブログ:http://ameblo.jp/masumiokamura/

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